- Жалпы ережелер
1.1. Балаларды тамақтандырудың ұйымдастырылуын, жеткізілетін азық-түліктердің сапасын және тағам дайындау мен беру кезінде санитариялық-гигиеналық талаптардың сақталуын бақылауды жүзеге асыру мақсатында КМҚК №13 «Ертөстік» бөбекжайында бракераж комиссиясы құрылады және жұмыс істейді.
1.2. Бракераж комиссиясы – бұл «Мектепке дейінгі ұйымдарға қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидаларын бекіту туралы» ҚР Денсаулық сақтау министрінің 2017.17.08 № 615 бұйрығының негізінде КМҚК №13 «Ертөстік» бөбекжайында құрылған тамақтандырудың ұйымдастырылуы мен сапасын қоғамдық бақылау комиссиясы.
1.3. Бракераж комиссиясы бөбекжайда балаларды тамақтандырудың ұйымдастырылуы мен сапасын әкімшілік-қоғамдық бақылауды жүзеге асыруда КМҚК №13 «Ертөстік» бөбекжайы жұмыскерлеріне практикалық көмек көрсету мақсатында құрылды.
- Бракераж комиссиясын құру тәртібі және оның құрамы
2.1. Бракераж комиссиясы КМҚК №13 «Ертөстік» бөбекжайының жалпы жиналысында құрылады. Комиссия құрамы, оның құзыреттерінің мерзімдері меңгерушінің бұйрығымен бекітіледі.
2.2. Бракераж комиссиясы 3–4 адамнан тұрады. Комиссияның құрамына
- меңгеруші (комиссия төрағасы);
- мейірбике;
- педагог қызметкерлер;
- ата-аналар комитетінің мүшелері кіреді.
- Комиссияның құзыреттері:
- азық-түлікті тасымалдауда, жеткізуде және түсіруде санитариялық-гигиеналық нормалардың сақталуын бақылауды жүзеге асырады;
- азық-түлік сақтауға арналған қойма және басқа үй-жайлардың жарамдылығын, сондай-ақ оларды сақтау жағдайларын тексереді;
- күнделікті ас мәзірінің дұрыс құрастырылуын бақылайды;
- ас блогындағы жұмыстың ұйымдастырылуын бақылайды;
- азық-түлікті өткізу мерзімдерін және тағам дайындау сапасын бақылауды жүзеге асырады;
- тағамның балалардың негізгі тағамдық заттарға деген сұраныстарына сәйкестігін тексереді;
- ас блогы жұмыскерлерінің жеке гигиена ережелерін сақтауын бақылайды;
- негізгі азық-түліктерді белгілеуге мерзім сайын қатысады, тағамдардың шығысын тексереді;
- дайын тағамға органолептикалық бағалау береді, яғни түсін, иісін, дәмін, консистенциясын, қаттылығын, нәрлілігін және т. б. тексереді;
- дайындалған тағам көлемінің бір реттік үлестер мен бала санына сәйкестігін тексереді.
- Комиссия жұмысының мазмұны мен нысандары
4.1. Комиссия күнделікті дайын тағамды тарату басталғанға дейін 30 минут бұрын бракераж сынамасын алу үшін келеді. Комиссия алдын ала мәзір-талаппен танысады: мұнда күні, бала, қызметкер саны, тағамдардың толық атауы, үлестер шығысы, берілген азық-түлік атауларының саны көрсетілуі тиіс.
Мәзір меңгерушімен бекітіледі, мейірбике, қоймашы, аспаз қол қоюы тиіс. Бракераж сынамасын қазандағы тамақты алдын ала мұқият араластырып, ортақ қазаннан алады. Бракеражды дәмі мен иісі әлсіз (сорпалар және т. с. с.) тағамдардан бастайды, осыдан кейін дәмі мен иісі айқын тағамдардың дәмін татады, соңғы кезекте тәтті тағамдардың дәмін көреді.
4.2. Бракераж сынамасының нәтижелері «Бракераж журналына» енгізіледі. Журнал бауланып, нөмірленуі және мөрмен бекітілуі тиіс. Журнал электрондық түрде жүргізіледі, басып шығарылады, папкаға тігіледі, әр ай аяқталған соң беттері бауланып, нөмірленеді және мөрмен бекітіледі. Бракераж комиссиясының отырыстары хаттамамен ресімделеді және меңгерушінің қолымен және мөрмен бекітіледі. Хаттамаға талқыланатын мәселелер, балабақшада тамақтануды ұйымдастыру бойынша ұсыныстар мен ескертулер тіркеледі. Хаттамаларды нөмірлеу оқу жылының басынан бастап жүргізіледі.
4.3. Органолептикалық бағалау әр тағамға жеке беріледі (температурасы, сыртқы түрі, иісі, дәмі; дайын болуы мен сапалылығы).
4.4. «Өте жақсы» бағасы дәмі, түсі мен иісі, сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша бекітілген рецептураға және талаптармен қарастырылған өзге көрсеткіштерге сәйкес келетін тағамдар мен аспаздық өнімдерге беріледі.
4.5. «Жақсы» бағасы тағамдар мен аспаздық өнімдерге егер тағамды дайындау технологиясында дәмдік сапасының нашарлауына әкелмеген елеусіз қателіктер жіберген, ал тағамның сыртқы түрі талаптарға сәйкес келетін жағдайда беріледі.
4.6. «Қанағаттанарлық» бағасы тағамдар мен аспаздық өнімдерге егер тағамды дайындау технологиясында дәмдік сапасының нашарлауына әкелген елеусіз қателіктер жіберген жағдайда беріледі (тұзы татымаған, тұзы ащы).
4.7. «Қанағаттанарлықсыз» бағасы мынадай кемшіліктерге ие: бөтен, бұйымға тән емес дәм мен иіс, қатты тұздалған, тым қышқыл, ашты, шала піскен, шала қуырылған, күйіп кеткен, пішінін өзгерткен, тән емес консистенцияға немесе тағамдар мен өнімдерді бұзатын басқа белгілерге ие тағамдар мен аспаздық өнімдерге беріледі. Мұндай тағам таратуға жіберілмейді. Тағам сынама алынбастан берілмейді.
4.8. Тағамдар мен аспаздық өнімдердің сапасын бағалау сынаманы алған соң бірден журналға енгізіледі және бракераж комиссиясының барлық мүшелерінің қолымен ресімделеді. Сынама алғанға дейін журналды жүргізуге жол берілмейді.
4.9. Тағамдардың және аспаздық өнімдердің сапасына комиссия немесе басқа тексеруші тұлғалар берген «қанағаттанарлық», «қанағаттанарлықсыз» бағасы меңгерушінің қатысуымен өтетін жиналыста талқыланады. Тағамдар мен аспаздық өнімдерді тиісінше дайындай алмаған кінәлі тұлғалар тәртіптік, материалдық жауаптылыққа тартылады не атқарып отырған лауазымынан босатылады.
- Тамақтану сапасын бағалау
5.1. Органолептикалық бағалауды тағам үлгілерін сырттай тексеруден бастайды. Тексеруді күндізгі жарықта жүргізген дұрыс. Тексеру арқылы тағамның сыртқы түрін, оның түсін анықтайды.
5.2. Тағамның иісі анықталады. Иісті белгілеу үшін мына эпитеттерді қолданады: «таза», «балғын», «хош иісті», «татымды», «сүт қышқылды», «сасық», «жемшөптік», «сазды», «лайлы». Спецификалық иісі «майшабақ иісті», «сарымсақ иісті», «жалбыз дәмі», «ванильді», «мұнай өнімдері» және т. б. сөздермен белгіленеді.
5.3. Тағамның дәмін иісі секілді оған тән температурада анықтау керек.
5.4. Сынама алған кезде кейбір сақтық шараларын орындау керек: шикі өнімдерден тек шикі күйінде қолданатындардың ғана дәмін көреді; жағымсыз иіс түріндегі бұзылу белгілерін байқаған жағдайда, сондай-ақ осы өнімнің тағамдық улануға себеп болғандығына күмән туындағанда дәмдік сынама жүргізілмейді.
- Қорытынды ережелер
5.1. Бракераж комиссиясы мүшелері ерікті негізде жұмыс істейді.
5.2. Әкімшілік бракераж комиссиясының жұмысына жәрдемдесуге және комиссия анықтаған бұзушылықтар мен ескертулерді жою шараларын қолдануға міндетті.
